1. Éponger les cubes de boeuf avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement.

2. Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer la viande en plusieurs fois sur toutes les faces puis réserver dans un plat.

3. Dans la même cocotte, ajouter si besoin un peu d’huile. Faire revenir les oignons émincés, la carotte en bâtonnets et le céleri en dés 5 à 7 minutes jusqu’à légère coloration.

4. Ajouter l’ail haché et faire revenir 1 minute.

5. Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

6. Ajouter les tomates concassées, l’eau ou le bouillon, le concentré de tomate, le vinaigre, le sucre, l’origan, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Mélanger.

7. Remettre la viande et son jus dans la cocotte. Porter à légère ébullition puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie.

8. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Ajouter les oignons grelots, les faire dorer sur toutes les faces 8 à 10 minutes. Saler, poivrer, ajouter les brins de thym et un petit fond d’eau si nécessaire pour finir la cuisson à couvert.

9. Quand le boeuf est fondant, retirer le bâton de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Ajouter les oignons grelots dans la cocotte, mélanger délicatement et laisser mijoter encore 10 minutes.

10. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Parsemer de persil ou d’origan frais ciselé et servir bien chaud avec l’accompagnement de votre choix.