1. Rincer rapidement les crevettes sous l’eau froide, les égoutter puis bien les sécher avec du papier absorbant. Retirer le boyau dorsal si besoin.

2. Mettre les crevettes dans un saladier. Ajouter la sauce soja, le vin de riz ou le vin blanc, l’ail haché, le sucre, le sel, le poivre noir et le poivre de Sichuan si utilisé. Mélanger et laisser mariner 10 à 15 minutes.

3. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs, la farine, la levure chimique, le paprika et les flocons de piment. Égoutter légèrement les crevettes de la marinade sans les rincer.

4. Verser les crevettes dans le mélange sec et remuer pour bien les enrober d’une fine couche de panure sur toute la surface. Secouer l’excédent si besoin.

5. Chauffer l’huile dans une grande poêle profonde ou une casserole à 170–180 °C. Tester la température avec un peu de panure : elle doit grésiller et remonter à la surface sans brûler.

6. Frire les crevettes par petites fournées pendant 2 à 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les déposer sur du papier absorbant et les saupoudrer aussitôt d’une pincée de sel et de poivre.

7. Dans une poêle propre, faire revenir rapidement les oignons verts dans une cuillère à soupe d’huile de friture chaude, puis ajouter les crevettes croustillantes. Mélanger hors du feu avec la coriandre et le zeste de citron.

8. Préparer la sauce d’accompagnement en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz ou le jus de citron, le miel, l’huile de sésame et les graines de sésame. Servir immédiatement les crevettes avec la sauce à côté.