1. Préparer le caramel : verser le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel ambré, en faisant tourner doucement la casserole si nécessaire.

2. Verser immédiatement le caramel dans un moule à flan de 20–22 cm et l’incliner pour napper le fond et les bords. Laisser durcir à température ambiante.

3. Préchauffer le four à 160 °C. Dans un grand bol, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à mélange homogène, sans incorporer trop d’air.

4. Ajouter la purée de citrouille, l’extrait de vanille, la cannelle, la muscade, le gingembre éventuel et la pincée de sel. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.

5. Chauffer doucement le lait et la crème dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements. Verser ce mélange chaud en filet sur la préparation à la citrouille en fouettant doucement.

6. Filtrer l’appareil au flan au travers d’un tamis fin pour éliminer les fibres et les grumeaux, puis verser délicatement sur le caramel figé dans le moule.

7. Placer le moule dans un grand plat allant au four et verser de l’eau chaude autour pour former un bain-marie, en veillant à ce que l’eau arrive à mi-hauteur du moule.

8. Enfourner pour 50 à 60 minutes. Le flan est cuit lorsque les bords sont pris et que le centre reste légèrement tremblotant. Retirer du four, laisser tiédir dans le bain-marie puis sortir le moule et laisser refroidir complètement.

9. Couvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

10. Au moment de servir, passer une fine lame de couteau le long des bords, poser un plat de service sur le moule et retourner d’un geste franc pour démouler. Décorer de crème fouettée, de feuilles et d’un peu de cannelle si souhaité.