Fond de veau maison : la recette parfaite pour des plats savoureux

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Le fond de veau est une base de sauce incontournable en cuisine française, idéale pour donner du goût et de la profondeur à vos plats. Réaliser un fond de veau maison demande un peu de temps et de patience, mais le résultat est incomparable avec les versions industrielles. Ce bouillon concentré à base d’os de veau, de légumes et d’aromates apportera une richesse et une saveur exquise à vos sauces, risottos et autres préparations. Voici comment réaliser un fond de veau maison qui sublimera vos recettes.

Ingrédients

• 2 kg d’os de veau : ils apportent une texture gélatineuse au fond de veau grâce à la moelle et aux cartilages qui se libèrent à la cuisson.
• 2 carottes : pour ajouter une légère douceur et un goût équilibré au bouillon.
• 2 oignons : ils enrichissent le fond de veau en saveur et en arômes.
• 1 poireau : pour un parfum subtil et un goût frais.
• 2 branches de céleri : pour une touche d’amertume légère qui équilibre le fond.
• 2 gousses d’ail : ajoutent une saveur riche et légèrement piquante.
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate : pour rehausser la couleur et donner une note acidulée.
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) : pour une infusion d’arômes classiques qui parfument le fond.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive : pour faire revenir les ingrédients au début de la préparation.
• 3 litres d’eau froide : pour couvrir les ingrédients et permettre une cuisson longue et lente.

Préparation

Étape 1 : Préparation des ingrédients

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Disposez les os de veau sur une plaque de cuisson et enfournez-les pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cette étape est essentielle pour donner de la profondeur et un goût riche au fond de veau.

Étape 2 : Faire revenir les légumes

1. Pendant que les os dorent, pelez et coupez les carottes, les oignons et le céleri en gros morceaux.
2. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
3. Ajoutez les légumes et faites-les revenir pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.

Étape 3 : Ajout des os et de l’eau

1. Une fois les os dorés, ajoutez-les dans la marmite avec les légumes.
2. Incorporez le concentré de tomate et mélangez bien pour enrober les ingrédients.
3. Ajoutez l’eau froide jusqu’à couvrir les os et les légumes, puis portez le mélange à ébullition.

Étape 4 : Écumer et ajouter les aromates

1. Dès que le bouillon commence à bouillir, baissez le feu pour obtenir un léger frémissement.
2. Avec une écumoire, retirez l’écume qui se forme en surface pour obtenir un fond clair et sans impuretés.
3. Ajoutez le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées, puis laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures.

Étape 5 : Filtrage et réduction

1. Après 3 à 4 heures de cuisson, filtrez le fond de veau en utilisant un chinois ou une passoire fine pour ne garder que le liquide.
2. Si vous souhaitez un fond plus concentré, remettez-le sur le feu et laissez-le réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée.
3. Laissez refroidir, puis versez le fond dans des contenants hermétiques. Il peut se conserver au réfrigérateur pendant environ une semaine, ou être congelé pour une utilisation ultérieure.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser des os de veau congelés ?
   Oui, les os congelés peuvent être utilisés sans problème. Assurez-vous de bien les décongeler et de les sécher avant de les rôtir au four.
2. Pourquoi faut-il rôtir les os avant de faire le bouillon ?
   Rôtir les os permet de caraméliser leurs sucs et d’apporter une saveur plus intense et une couleur plus foncée au fond de veau.
3. Combien de temps peut-on conserver le fond de veau ?
   Au réfrigérateur, le fond de veau se conserve environ une semaine. Pour une conservation plus longue, vous pouvez le congeler jusqu’à 3 mois.
4. Puis-je ajouter d’autres légumes ?
   Bien sûr ! Des champignons, par exemple, peuvent ajouter une saveur terreuse. Veillez toutefois à ne pas trop en mettre pour ne pas déséquilibrer le goût.
5. Est-ce possible de réduire le fond de veau pour obtenir un fond plus concentré ?
   Oui, vous pouvez laisser réduire le fond jusqu’à obtenir la consistance désirée. Plus il réduit, plus sa saveur sera concentrée.
6. Comment utiliser le fond de veau dans mes recettes ?
   Le fond de veau peut être utilisé comme base pour des sauces, des soupes, des ragoûts, et même pour cuire des céréales comme le riz ou le quinoa, en remplacement de l’eau.
7. Peut-on faire un fond de veau sans concentré de tomate ?
   Oui, mais le concentré de tomate apporte une jolie couleur et une note acidulée. Vous pouvez le remplacer par un peu de purée de tomates ou l’omettre selon vos préférences.