1. Rincer le riz basmati plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Égoutter puis laisser tremper dans un grand bol d’eau froide 20 à 30 minutes.

2. Écraser légèrement les filaments de safran et les mettre à infuser dans l’eau chaude. Réserver.

3. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter le riz égoutté et cuire 5 à 6 minutes jusqu’à al dente. Égoutter immédiatement et rincer brièvement à l’eau chaude. Laisser bien égoutter.

4. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l’huile ou le ghee à feu doux. Déposer une fine couche de riz au fond, puis ajouter le reste du riz sans tasser. Arroser avec l’infusion de safran. Couvrir avec un couvercle enveloppé d’un torchon propre. Cuire à feu très doux 20 à 25 minutes pour terminer la cuisson à la vapeur.

5. Pendant ce temps, chauffer l’huile ou le ghee dans une poêle. Faire revenir l’oignon 5 à 7 minutes jusqu’à translucide et légèrement doré.

6. Ajouter la carotte en julienne, cuire 3 à 4 minutes. Incorporer le zeste d’orange, les raisins secs, les cranberries et les abricots secs. Saupoudrer de sucre, cannelle et cardamome. Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les fruits secs gonflent et deviennent brillants.

7. Dans une petite poêle à sec, faire torréfier rapidement les pistaches et les amandes jusqu’à légère coloration dorée. Réserver.

8. Lorsque le riz est cuit, l’aérer délicatement à la fourchette pour séparer les grains.

9. Sur un grand plat, disposer une couche de riz puis une partie de la garniture de fruits secs. Alterner riz et garniture en réservant un peu de fruits secs pour le dessus.

10. Parsemer de pistaches, d’amandes, de graines de grenade et d’herbes fraîches. Ajuster sel et poivre et servir chaud ou tiède.